martedì 1 gennaio 2008

Pain Toscan - versione francese


Pane toscano

Pain Toscan


1° jour: le soir, mélanger 50 g de farine tipe 55 avec 25 g d’eau et 0.25g de levure ( fraîche). Une fois que la pâte est pétrie, conserver dans un récipient à fermeture hermétique, à température ambiant durant toute la nuit.
2° jour : le matin ajouter à la pâte 50g de farine tipe 55 et 25g d’eau. Pétrir de nouveau e conserver de nouveau dans le récipient hermétique. Le soir même procédé : ajouter 50 g de farine tipe 55 et 25 g d’eau reconserver dans le récipient hermétique
3° jour : le matin pétrir à part 750 g de farine type 55 avec 400/425 g d’eau, juste 5 minutes ( cela dépend de la farine, la pâte doit être molle et non collante). Ensuite étendre la pâte préparée les jours précédents sur le plan de travail e amalgamer la pâte du matin. Bien travailler la pâte pour unir les deux types de pâtes et obtenir une pâte que je ferai reposer 8 heures à 20°. A partir de ce moment, quand la pâte a redoublé de volume, je la divise en 2 parts .
Je souligne que j’ai fait 2 fois des plis de type 2 plutôt serres, aussi bien quand à la pâte amalgamée qu’une fois divisée en deux parts. Photos demostratif des plis ici.
Je laisse reposer, couvert avec un torchon 15/20 minutes.
Je reprends la pâte bien gonflée que j’enroule avec la technique des pouces formant deux baguettes en laissant , important, la fermeture en bas latérale.
Ici la vidéo qui montre la technique de l’enroulement du pain avec les pouces.
Bien sure mon pain est plus ferme que celui de la vidéo et ne doit pas être laissé en boule mais en baguette. J’ai enfariné mes deux baguettes légèrement, je les posées sur ma plaque à four recouverte de papier à four. Je laisse reposer encore une 1heure 45 minutes.
En attendant, je préchauffe le four à 220°, puis à peine avoir enfournées mes baguettes je baisse la température à 200°. J e laisse cuire pendant 10 minutes, puis je baisse de nouveau à 180° pendant 40 minutes ( plus ou moins).
A la fin je déplace sur les cotes du four mes baguettes e je laisse refroidir dans le four éteint mais avec la porte à demi ouverte.
Pane toscano

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