mercoledì 12 gennaio 2011

Hamburger di arrosto di maiale gratinato al panettone

Filetto di maiale con panatura al panettone e trevisa alla cannella
Version française en bas
A quanto pare dalle ultime notizie  la carne di maiale e quella dei polli é contaminata dalla diossina.In particolare la notizia viene dalla Germania e sono state già prese le precauzioni per bloccare l'esportazione di questi animali...Oddio ancora contaminazioni e dunque grandi preoccupazioni per la nostra salute.

Quando leggo queste notizie mi domando sempre: e fino ad oggi?...che abbiamo mangiato?..é sicura la carne che abbiamo comprato?, i controlli sono giornalieri o occasionali?...si quelli della Germania ed i nostri?...non so voi ma io a questo punto non so' più cosa mettere nella nostra alimentazione giornaliera.
Comprare Biologico é davvero garantito?...mi pongo tantissime domande e non so più fare la spesa, non penso a me, penso ai miei figli a quello che gli viene dato da mangiare nella mensa e a cosa dargli da magiare a questo punto,anche a casa.

Intanto il filetto di maiale l'avevo già comprato garantito biologico (dall'etichetta di imballaggio) e se non cucino almeno una volta a settimana la carne i miei figli mi sbranano tanto sono carnivori ,  non  trasmessa certo da me questa loro tendenza. A dire il vero amano di più la carne bovina mentre io se devo proprio  accompagnarli a tavola, compro carne di maiale  o di pollo....ecco appunto quelli della notizia allarmante.

Un pezzetto di burro , rosmarino e alloro e un'oretta in forno a cuocersi fino al cuore, il mio filetto biologico  si trasforma in 4  hamburgers gustosi, un po' speciali, impanati , croccanti.. La sua carne bianca, tenera e non grassa, mentre la affettavo, il suo profumino già stuzzicava la mia fantasia di come ,eventualmente, presentarlo a tavola.. Con un mix di burro e noci e con delle briciole di panettone, l'untimo che mi resta della Loison, anziché il pane grattugiato. E' una panatura che si puo' preparare in anticipo ben conservata nel congelatore e utilizzarla in modi diversi su carni diverse, cotolette di pollo o di manzo o anche su filetti di pesce cambiando magari gli aromi ma anche per rendere croccanti dei gratin di verdure. Non l'ho inventata io é utilizzata dai grandi chef per le loro pietanze raffinate ed io l'ho scoperta seguendo delle ricette di Anna Sophie Pic, che ammiro moltissimo. Unica donna chef in Francia 3 stelle nella guida Michelin.... Ma...veniamo alla ricetta;-)

ps: la ricetta sembra difficile, non lo é, é un po' elaborata perché ci sono tre diverse fasi di cotture al forno. In genere quando faccio l'arrosto qualche fetta avanza sempre ecco che poi il giorno che decido di riutilizzarle (  pensate di congelare le fette per poi utilizzare in un secondo momento)  sarà più facile preparare questo piatto. Oppure se volete farlo gustare a degli ospiti, tutto puo' essere pronto in anticipo, la panatura che si conserva in congelatore per ogni evenienza, la trevisa confit preparata anch'essa in anticipo di un giorno insieme all'arrosto. 

Per 4 persone:
8 fette di arrosto di maiale (cotto in forno come preferite)
8 fette di Comté ( potrete utilizzare un qualsiasi altro formaggio di vostro gusto)
Per la panatura:
120 g di noci
90 g di burro
80 g di briciole di panettone tostato in forno e mixato
2 g di fior di sale
Per il contorno:
4 cespi  di Trevisa
2 cipolle rosse
40 g di aceto di vino
60 g di zucchero
100 g di miele d'acacia
1 pizzico di cannella
sale e pepe

Preparate la panatura alle noci: In una insalatiera mescolate il burro morbido con le noci tritrate finemente, le briciole del panettone, ed il sale. Prendete due fogli di carta forno e sul primo mettete questa crema morbida, coprite con il secondo fogli0 e aiutandovi con il matterello appiattite bene la crema. Mettetela su di una larga teglia (sempre tra i due fogli) nel congelatore per almeno 1 ora.
Preparate la trevisa confit: in una casseruola versate 70 cl di acqua e l'aceto. Aggiungete le cipolle taglite a fettine, lo zucchero, il miele, la cannella il sale ed il pepe. Portate a bollore. Togliete dalla fiamma, coprite e lasciate in infusione per 20 mn.
Lavate la trevisa e dividete i cespi in due. Disponeteli uno vicino all'altro in una teglia e copriteli con lo sciroppo. Coprite la teglia con un foglio di carta forno ed infornate a 180°C per circa un'ora.
Assemblaggio del piatto: Preparate una teglia e disponeteci le 4 fette di arrosto di maiale, mettete una fetta di formaggio ed coprite con l'altra fetta di arrosto. Togliete la crema di burro alle noci dal congelatore e levate il primo foglio, tagliare 4 cerchi della stessa misura delle fette di arrosto e posizionatele sopra ogni fetta. passatele in forno preriscaldato a 210°C da 6 a 8 min. circa. Servite gli hamburger di arrosto con la trevisa confit.
poLa croûte de noix :P
Version française
Filetto di maiale con panatura di panettone e trevisa alla cannella
por 4 personnes
8 tranches de rôti de porc cuit au four
8 tranches de fromage Comté (ou un fromage de votre goût)
pour la panure
120 g de noix fraîches
90 g de beurre doux
80 g de mie de panettone (gâteau italian de Noël) classique
2 g de fleur de sel
pour la garniture
4 pieds de trévise
2 oignons rouges
40 cl de vinaigre de Xéréx
60 g de sucre en poudre
100 g de miel d'acacia
1 pincée de cannelle
sel e poivre

La croûte de noix
Dans un saladier, mélangez les noix hachées et le beurre doux ramolli, ajoutez la chapelure de panettone, mélangez, salez.
Étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et placez le tout au congélateur pendant 1h.
Préparez la garniture: Dans une casserole, versez 70 cl d'eau et le vinaigre. Ajoutez les oignons émincés, le sucre , le miel, la cannelle, du sel e du poivre. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 min.
Préchauffez le four à 180°C. Nettoyez les pieds de trévise. Coupez-les en deux. Rangez-les côte à côte dans  un plat à gratin en les serrant. Recouvrez du bouillon aigre-doux. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire environ 1 h. au four.
Montage du plat: Déposez 4 tranches de rôti de porc sur une plaque de four. Disposez une tranche de fromage dessus, puis une autre tranche de rôti de porc.
Sortez du congélateur les feuilles de papier cuisson avec la croûte de noix bien froide et coupez 4 ronds de la même mesure de  tranches du rôti. Posez-les par dessus. Passez les croques de rôti 6 à 8 mn au four préchauffé à 210°C. Servez aussitôt,accompagné de la garniture de trévise.

31 commenti:

Lia ha detto...

Ah però che arrostino delizioso!
Mi vien da sorridere pensando che anche tu abbia gli stessi dubbi che ho io davanti alla carne, a me vengono per un sacco di cose diverse, per le uovo, per la verdura...incrociamo le dita e speriamo che qualcuno effettivamente controlli!

Edda ha detto...

Originalissimo e adoro il tocco dolce del panettone! Ci pranzerei proprio ora :-)
Mi piace molto la seconda foto :-)

Patrizia ha detto...

Lia, anch'io, a questo punto pure le uova, la verdura, tutto é davvero un grande problema, il fatto é che non abbiamo alternative, si..forse di farci il nostro giardinetto privata ma chi ce l'ha la pazienza e la fortuna di averne uno...speriamo belle più alte autorità che facciano davveri i controlli dovuti.

Edda, ma sai che non la volevo mettere! Grazie!
e buon pranzo!

Silvia ha detto...

Wow...che ricetta originale e interessante...una domanda soltanto...secondo te, se al posto dell'aceto mettessi del vino rosso sarebbe troppo differente? Io dell'aceto non sopporto nemmeno l'odore...

Patrizia ha detto...

Silvia, prova con un vino robusto, certo il sapore sarà differente, in questa ricetta si gioca con il gusto agro dolce dato appunto dall'aceto e lo zucchero, ma tutto in cucina si puo';-) grazie!

meggY ha detto...

Che meraviglia!
Questo hamburger solletica la mia fantasia tanto quanto il mio palato .. panatura perfetta, profumino delizioso, gusto esplosivo .. proprio il mio genere d'hamburger, gnam!
Baci

Patrizia ha detto...

Grazie MeggY, buona giornata :)

Lydia ha detto...

Mi piace molto questo fatto di utilizzare il panettone anche in piatti salati.
Riguardo a quello che mangiamo, sono certa che ci danno delle gran porcherie, penso alla mozzarella alla diossina, alle verdure coltivate vicino alle discariche abusive, alla mucca pazza. Certe notizie chissà come mai finiscono presto nel dimenticatoio.
Un bacione

Patrizia ha detto...

Lydia...a proposito di mozzarella che mi piace da impazzire, sai che l'ho trovata una blu!!! da allora mio marito mi impedisce di acquistarla, mi sà che devo imparare a farmela da me :)

Barbara Palmisano ha detto...

devvero originale!

Onde99 ha detto...

Che idea supertrendy!!! Recentemente ho sperimentato il pan di spezie con il pesce, quindi non vedo perché tirarmi indietro di fronte al maiale col panettone... Quanto alla parte "impegnata" del post, sono molto sincera: abitando in città, cerco di non pormi questi problemi o, quantomeno, di pormeli in linea teorica, acquistandone consapevolezza, ma evito di rovinarmi l'appetito, tanto non ho a disposizione molte alternative...

Giulia ha detto...

Bello l'hamburger così! Si presenta con un piatto da 5 stelle ( e lo è!)
Un bacione, cara!

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! molto buono con questo dolcissimo crumble! originalissimo e diviene un hamburger che mangeremmo anche noi più volentieri!
baci baci

cucino IO ha detto...

Fai bene a parlarne....è proprio una situazione complicata e un tema importante quello delle problematiche alimentari......P.S.Bellissima la ricetta!!!
Flavia

Passiflora ha detto...

ciao Patrizia, che meraviglia questo piatto: belli i colori e interessanti gli accostamenti di sapori! Per q.r. la carne (ma non solo)... non me lo dire, sono in crisi ogni volta che devo fare la spesa.
Alla prossima e complimenti per il blog, vieni a trovarmi, ti aspetto!

Acquolina ha detto...

anche per me oggi panettone, ma non è certo un riciclo... una ricetta 3 stelle michelin, i tuoi figli sono davvero fortunati!
Baci
Francesca

clém' ha detto...

Ouahhh ça m'a l'air délicieux!! Bravo pour tes photos, elles sont magnifiques! ;)
Bise

Milen@ ha detto...

Molti spunti di riflessione nel tuo post: la notizia è allarmante, ma da quando lo è e, soprattutto, come difenderci?
Mai come in questi casi è auspicabile l'acquisto dai produttori locali ....
Il piatto che presenti è molto raffinato e di certo merita il tempo che richiede: mi incuriosisce molto la trevisa confit. A casa mia amano le cipolle confit, ma credo proprio che la trevisa farà furore :)

Elga ha detto...

Patrizia questi dubbi assalgono me , le mie amiche, le mie colleghe al lavoro. NOn si parla d'altro...e non è un segnale di buon auspicio di certo.
D'altro canto sono in un periodo carnivoro e questo hamburgher succulento non immagini cosa mi ispira!

Mirtilla ha detto...

insolito e raffinato come solo tu sai fare :)

Angela Maci ha detto...

Ciao Patrizia e complimenti per lo splendido piatto. Voglio provare a farlo a mio marito...lui è come i tuoi figli...se una volta a settimana, anche due non mangia la carne mi sbrana. E questa mi sembra un'ottima ricettina di riciclo (il panettone)
Bravissima.Buona serata, un bacio

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Che panatura interessante! e poi con le noci mi piace ancora di più :-)
Sono andata a sfogliare il sito della cuoca tre stelle Michelin, mi diverte sbirciare i menù dei professionisti bravi. Grazie della segnalazione
Baci

Babs ha detto...

particolare, originale e goloso. patrizia mi piace un sacco! grazie!
b

Roberta ha detto...

ciao piacere di conoscerti! mi sono aggiunta ai tuoi sostenitori! se ti va ti aspetto da me!
la ricetta che hai pubblicato è stupenda! :D
un abbraccio, Rò

Erica ha detto...

Che idea!
mi stupisco sempre per le ricette alle quali non avrei mai pensato!
chissà come ha fatto a venirti in mente un'idea così nuova ^_^

Ti ringrazio per il tuo commento, son stata felice di leggere la tua risposta ed il fatto che ti sei aggiunta ai miei sostenitori mi ha resa entusiasta, per me è un'onore.. sei l'autrice di uno dei primi blog che ho iniziato a seguire e ti vedo come una specie di maestra :)

Luciana ha detto...

Addirittura il panettone per gratinare??? che idea curiosa, ma tanto curiosa che voglio provarla, sai ho tanto panettone da smaltire e questa idea potrebbe fare andare in brodo di giuggiole i miei ospiti!!! grazie :)

Merybi ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Merybi ha detto...

Grazie carissima.... da copiare subito.... in questo modo riuscirò a far mangiare della carne a mia figlia!
ciao
Lilia

Claudia ha detto...

sei sempre molto creativa nonostante le preoccupazioni che giustamente ti condizionano la spesa...in effetti è giusto chiedersi, cosa abbiamo mangiato fin'ora?
ti abbraccio forte cummari mia *

Oxana ha detto...

Ciao Patrizia:))
E' geniale la tua ricetta!! Mi piace tantissimo, brava!
Bacione
P.S. Le foto sono molto belle:)

Cannella ha detto...

Curioso e appetitoso......brava!

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