lunedì 28 novembre 2011

Macarons à la réglisse

macaron à la réglisse

Eccoli, sono fatti da me e quasi manco ci credo. Ho faticato, mi sono impegnata e non ci speravo proprio più, dopo cinque tentativi volevo rinunciare, dopo aver impiastricciato per ben cinque volte la cucina di mandorle, zucchero e albumi , avevo detto basta. Gli impasti sbagliati sono finiti tutti nello stomaco delle mie cavie senza averci capito nulla dei miei disastri, hanno mangiato palline gommose di mandorle senza rendersi conto che dovevano essere tutt'altra cosa.

Poi, una mattina, mi sveglio con una grande voglia di riprovare ma questa volta non ci dovevano essere errori e distrazioni, seguendo attentamente i consigli di Oxana, anche lei vittima di questi dolcetti,  finalmente arriva  la "rivincita" con me stessa ed eccoli i "quasi perfetti" piccoli macarons.


Questa é la dimostrazione che fare la pasticceria quella ad alti livelli é una scienza esatta. Nemmeno un piccolo errore é consesso, una disattenzione e la possibilità di recuperare non c'é  o parti bene fin dall'inizio o devi buttar via tutto e ricominciare.

Percio', se volete tentare,  vi elenco le piccole regole per realizzarli almeno una prima volta, perché le successive saranno un piacevole divertimento variando  i profumi ed i colori , confezionando finalmente dei splendidi pacchetti da offrire durante le prossime feste natalizie.

macarons à la réglisse
Gli ingredienti sono pochi e semplicissimi:

150 g di farina di mandorle*
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi*
150 g di zucchero a velo
37 g di acqua
1 pizzico di sale
2 gocce di limone

Per la ganache : 1 ruota di liquirizia, 150 g di cioccolato bianco, 100 g di crema di latte,

I miei consigli:
1)*la farina di mandorle: meglio é comprarla già macinata, in commercio si trova facilmente ed é finissima, poco importa la marca. (macinando le mandorle  voi stessi, rischiate di riscaldarle troppo e far uscire l'olio in esse contenuto e a mio avviso, proprio perché l'ho fatto una delle 5 volte, potrebbe incidere (?) alla riuscita dei macarons, forse dopo aver acqusito l'esperienza tanti particolari saranno sormontati facilmente)

2)* gli albumi: tre giorni prima o anche quattro, separate i tuorli, mettete gli albumi in una ciotolina e chiudetala ermeticamente conservandola in frigo. Il giorno che siete sicuri di fare i macarons, togliete la ciotolina con gli albumi dal frigo, la sera precedente, o almeno 5 ore prima lasciandola a temperatura ambiente. ( io l'ho tolta dal frigo la sera prima)

3) Il giorno G: stabilite un giorno libero da impegni, chiudetevi in casa da soli, staccate il telefono e non fate sapere a nessuno che siete in casa, assoluta libertà e tranqullità, vedrete che questo particolare risulterà necessario. 

4) procuratevi  un termometro per dolci ed una sacca à poche con beccuccio liscio

5) niente planetaria: (almeno la mia non arrivava a montarli) meglio utilizzare le classiche fruste elettriche, per quanto mi riguarda, la quantità delle uova non é sufficiente per essere montata con la planetaria. 


Spero di non dimenticato nulla, nel caso qualcuno di voi tenta l'esperienza mi piacerebbe sapere se tutto é filato liscio  ;-)

Procedimento: 
1 - mixate la farina di mandorle e  150 g di zucchero a velo, a velocita minima e a piccoli intervalli per circa 30 secondi. Setacciate in una citola. 
2 - dividete gli albumi , 55 gr da mescolare nella farina di mandorle + lo zucchero a velo, e 55 gr da montare.
3 - mescolate i 55 gr di albumi nella miscela farina di mandorle e  zucchero a velo utilizzando un cucchiaio di legno, poi una spatola, ma và bene anche con le mani. Mettete da parte.
4 - In una piccola casseruola versate i 150 gr di zucchero a velo e 37 gr di acqua fredda. Fate sciogliere a fuoco basso, inserite il termometro e contrallate la temperatura appena raggiunge i 100°C. cominciate a montare il resto dei 55 gr di albumi con un pizzico di sale e qualche goccia di limone.
Appena la temperatura raggiunge i 118°C. versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati, fate questa operazione con attenzione, dovete versare a filo sugli albumi, non sulle fruste e né sulle pareti della ciotola. Montate a velocità media finché  tutto lo sciroppo sarà incorporato, montate mantenendo la stessa velocità finché vedrete formarsi il famoso picco sulle fruste. a questo punto gli albumi sono perfettamente montati.
5 -  Incorporate un terzo degli albumi montati nella miscela farina+zucchero, utilizzando la spatola, incorporate la successiva parte sempre incorporando bene alla miscela ed infine l'ultima parte. Mescolate bene delicatamente in modo da rendere il tutto omogeneo, l'impasto deve colare a nastro.
6 - Preparate tre teglie ( se volete ralizzare dei piccoli macarons da 3 cm di diametro) rivestitele di carta forno.
7 - Inserite l'impasto dei macarons nella sacca à poche e cominciate a disporre i vostri  mucchietti  sulla prima teglia ed infine nelle altre due. Ho battuto leggermente ogni teglia dul piano del tavolo, per far "assestare" i mucchietti. Ho lasciato riposare , riponendo le teglie in una stanza lontana da correnti d'aria  e a temperatura ambiente, per 2 ore in modo da far formare la crosticina sulla superficie dei macarons.
8 - Trascorso questo tempo, qccendete il forno a calore ventilato a 150°C e fatelo preriscaldare per 15 mn. Infornate la prima teglia e posizionate il timer a 15 min. Dopo 9 min. Aprite la porta del forno e chiudete subito piano. Dopo 4 min. dalla fine del tempo  ( a 11 mn. circa) riaprite il forno e richiudete senza sbattere.
Fate la stessa cosa per le successive teglie.


Per la ganache: portate a bollore la crema di latte, mettete la ruota di liquirizzia ed il cioccolato bianco a pezzetti, fate sciogliere a fuoco basso. (La ruota non si scioglie completamente ma dà al cioccolato il gusto della liquirizia ed un po' di colore, l'ideale sarebbe di aggiungere l'aroma di liquirizia che io non avevo, oppure utilizzare delle caramelle di liquirizia mixandole prima di inserirle nella crema di latte). Lasciate la ganache intiepidire.


Prendete un macarons e farcitelo con la ganache e coprite con un'altro macarons, conservate in frigo per tre giorni. Sono buonissimi anche se li congelate cosi' li avrete pronti per gli invitati delle feste o da servire insieme ad un caffé con le amiche.



14 commenti:

Oxana ha detto...

Sei grande, Patrizia!! Brava brava e ancora volta brava! Hai vinto tu, hai visto?
Sono bellissimi e perfetti:)
Bacione e buona settimana:)

Mary ha detto...

Che belli chissà se un giorno li farò anch'io!

Manuela e Silvia ha detto...

Accipicchia! e noi che pensavamo fossero..ok, non semplici..ma così davvero ci metti il terrore! vorremmo tanto provarli comunque....di certo seguiremo i tuoi consigli!!
bravissima intanto! e chissà com'erano buoni anche!
baci baci

Elga ha detto...

Brava! Lo senti l'applauso??? Adesso manco solo io ;D

Wennycara ha detto...

Semplicemente superbi.
Bravissima Pat. Qui di certo non sei stata incostante ;)

wenny

Patrizia ha detto...

Wenny....ah,ah,ah...hai ragione, qui sono andata fino infondo, un po' testarda lo sono. Grazie

Elga, ti aspetto per i cappellacci :-)

Manu e Silvia, non é difficile ragazze voi siete già molto brave per cio' ;-) Grazie!

Mary, grazie mille!

Oxana, ebbé, colpa tua ;-) Grazie!

Milen@ ha detto...

E no @Elga: manco io che ho al mio attivo il primo tentativo fallito miseramente sabato sera!!!!

Grazie @Pat per il post dettagliato: non appena ritrovo il coraggio, riprovo, seguendo i tuoi preziosi consigli :D
Bravissima :D

Patrizia ha detto...

Milena ;-) ci riuscirai!!!!

Lo ha detto...

mamma mia a me fanno paurissima...però che buoni....per quanto mi riguarda per ora me li mangio solo quando vengo in francia
un abbraccio

Günther ha detto...

dopo tanta abnegazione vedi, nessuno dice che fare i macaron in casa è difficile, quindi complimenti epoi i macaron alla liquirizia m eli aspettavo proprio da te cosi :-))

io ci ho rinunciato a farli a casa ma tengo da parte i conisigli

Gio ha detto...

mai fatti finora perché ho timore a farli, ma mi annot ben volentieri i tuoi suggerimenti (e quelli di Oxana) :)
i tuoi sembrano perfetti! brava!

sara b ha detto...

ammirazione e tentazione, ecco! sono stupendi, è una vita che vorrei farli...

Chiara ha detto...

mai osato farli, li ammiro nelle pagine delle amiche e oggi sono ipnotizzata dai tuoi....Un bacione e tanti complimenti!

Giuli ha detto...

Bellissimi e invitantissimi i tuoi dolcetti! In fondo sarebbe noiosissimo riuscire al primo tentativo...solo sbagliando s'imparano un sacco di cose!!
Giuli

Si è verificato un errore nel gadget